Прилёт птиц весной на Руси определял начало плодородной поры. В народе вспоминали сказы о самой светлой и благодатной птице – сказочной Паве. Она прилетала из жарких стран, расправляла перья, словно солнечные лучи, и земля оживала. Всё снова зеленело и расцветало.
В Каргополе, как и в ряде других северных областей, была своя Пава – глухарь. Местные жители называли его глухим тетеревом, либо просто – тетёркой. Отсюда и название обрядовой выпечки.
Тетёрки – это Солнце в доме, проще говоря, особое витое печенье. Его готовят из постного б/дрожжевого теста, скатанного или «сканого» (как говорят в Каргополье, Астраханской области) в жгуты, которые потом формируют в виде различных фигур.
Каргопольские тетёрки – это разновидность обрядовой выпечки, одно из региональных печных изделий с птичьим названием. Их пекли как раз на 22 марта.
Тесто для тетёрок делали накануне – на воде из ржаной муки. Как говорят каргопольские бабушки: «Нальют водушки, подложат соли, ржаной муки и скут». «Скут» – раскатывают тесто в тонкий жгут. Если в тесто добавляли конопляные или льняные семечки, жгут катали потолще.
Тетёрки делали в виде круга, состоящего из трёх «околов», ободов, завитых «по солнышку», то есть слева направо – по движению солнца, как это видим мы, находясь в Северном полушарии. В середине тетёрки часто выкладывают крест – «солнышко-высоколнышко», но фантазия крестом не ограничивалась. Считали, что по тому, как «высканы» (раскатанные в жгут) тетёрки и какие интересные узоры завиты, определяли мастерство хозяйки. Узоров вили много: узорчатки, цветик, клетчатка, витушка, узорики, часики, кудерочки, именные, вьюха, лесенка, коники, лебедь, кренделёчки…
Рецепты тетёрок
Тетëрки с мёдом и льняными семенами
Для приготовления 10 штук нужно:
200 г цельнозерновой муки
200 г ржаной муки
2 г соли
2 ст. л. мёда
2 ст. л. подсолнечного масла + для смазывания
200 мл питьевой тёплой воды
льняные семена
Для теста просейте всю муку с солью горкой. Сделайте в центре углубление и влейте мёд, его удобно подтопить на паровой бане. Влейте масло и воду.
Замешайте тесто до однородности и уберите в пакет. Пакет отправьте в холодильник минимум на 1 ч, но лучше на сутки, как и следует по каргопольским традициям.
Разогрейте духовку до 180 °С.
Достаньте тесто из пакета. На стол высыпьте семена. Отщипывайте по куску и раскатывайте тесто в тонкий жгут, чтобы семена прилеплялись.
Потом жгут завивайте по спирали. Узоры могут получиться самые разные, старайтесь формировать красивые ажурные тетёрки. Готовые изделия выкладывайте на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Готовьте в разогретой духовке, 20-25 мин.
Готовые тетёрки смазывайте растительным маслом, я использую для этого кисточку. Подавайте тёплыми или остывшими.
Тетёрки с маком
Для приготовления 10 штук нужно:
400 г ржаной муки
3 ст. л. оливкового масла
1/3 ч. л. соли
2 ст. л. мёда
200 мл питьевой воды
3 ст. л. замоченного мака
Муку смешайте с солью, просейте. Добавьте мак, перемешайте. Добавьте масло и мёд, влейте воду.
Замесите крутое тесто для печенья, скатайте в шар и заверните в пищевую плёнку. Дайте отдохнуть на 20-30 мин. Тесто получается эластичное и не такое липкое, как сначала.
Разогрейте духовку до 190 °С.
Отщипывайте от теста небольшие кусочки и раскатывайте жгуты толщиной примерно 5 мм.
Из жгутов плетите узоры, формируя печенье. Лучше это делать непосредственно на противне, застеленном бумагой для выпечки.
Выпекайте тетёрки в разогретой духовке, 15-20 мин. до слегка золотистого цвета.
По материалам статьи : Как в марте печь тетёрки по рецептам бабушек из Каргополя, чтобы вкусно весну встретить // https://www.gastronom.ru/text/kak-22-marta-tetyorki-po-receptam-babushek-kargopolya-1013706
